Ako mnohí iní, aj Šebovci začínali v malom vinohrade za domom. Časom, bez veľkých plánov, no s vytrvalosťou a skúsenosťami, sa ich cesta pretavila do vzniku Karpatskej Perly, rodinného vinárstva, ktoré si dnes drží vlastný štýl a smer. V rozhovore s Lacom Šebom sme sa vrátili k ich skromným začiatkom, prešli cez zlomové deväťdesiate roky až k súčasnosti, kde hrá hlavnú úlohu bio prístup, terroir a poctivá práca vo vinici. Rozprávali sme sa o zmenách, ktoré priniesol čas, aj o tom, čo ich stále drží pri víne s nohami pevne na zemi a s chuťou robiť veci poctivo a zmysluplne.
Karpatská Perla vznikla v roku 1991. Už predtým, v 80. rokoch, ste však pomáhali rodičom vašej manželky s výrobou vína. Aké to bolo tvoriť víno v tej dobe a aké zásadné zmeny nastali po roku 1989?
Vtedy sme to tak nevnímali. Bývali sme u svokrovcov, tak sme im pomáhali okolo vinohradu, ale to neboli vinohrady ako dnes, že máte vinicu niekde na hone. To bolo za domom, čo si ľudia vysadili. Za domom bolo všetko. Zelenina, ovocie, vinohrad. Dnes tam majú ľudia bazény, vtedy mali vinohrad. V tom čase si robil víno skoro každý. Ja som mal vtedy plat 1 900 korún, žena podobne, a tak sme si vraveli, že si trošku prilepšíme, predáme pár fliaš po kamarátoch. Postupne sa to nabaľovalo – prenájom v Pezinku, potom vo Vištuku pivnica a v Šenkviciach. Dom bol malý, tak sme pochopili, že potrebujeme niečo väčšie. Vtedy to ešte neboli fľašové vína, iba sudové. Ale robili sme, čo sa dalo, tak sa to začínalo.
A kedy prišiel ten moment, keď ste si povedali, že sa tomu idete venovať naplno?
Myslím, že zlom nastal v roku 1994. Vtedy sme si prenajali vinohrady a zároveň pivnicu v Pezinku. To už začínalo byť vážnejšie. Bola to pôvodná pivnica, kde začínali Vinárske závody Pezinok. Patrila rodine Zárubovcov, najmä Štefanovi Zárubovi, ktorý bol po vojne jeden z najväčších producentov v Pezinku. Sudy vyrábali ich vlastní debnári, niektoré boli nemecké. Dodnes máme čelo jedného z tých sudov tu vo firme. Keď sme tú pivnicu prenajali od rodiny, ktorá ju získala späť reštitúciou, bola tam ešte pôvodná atmosféra, dokonca štítok s menom Záruba. Ten istý kľúč, ktorým im odovzdali, nám potom vrátili späť. Takže áno, rok 1994 bol zlomový. Tam už sme do toho vstúpili naplno.
Boli ste jedno z prvých súkromných vinárstiev na Slovensku. Bola medzi vinármi výmena skúseností, alebo si každý išiel svojou cestou?
To je dobrá otázka. Myslím si, že všetci sme boli postavení pred rovnakú situáciu. Veľké podniky sa rozpadávali, víno na trhu chýbalo, a kto začal, ten mal šancu sa uplatniť. Nebolo nás veľa a skôr sme si navzájom pomáhali, najmä v začiatkoch. Nepamätám si, že by tam bola nejaká rivalita.
Keď ste prvýkrát vycestovali do zahraničia a ochutnali vína z Rakúska či iných krajín, vnímali ste rozdiel oproti vtedajším slovenským vínam? Ovplyvnilo vás to v pohľade na tvorbu vín?
Asi áno. Išlo o to, že zrazu z tých vín vyletela krásna aromatika. Bolo to o čistote, ale najmä o tej aromatike. Za tým je zmena technológie spracovania. Podľa mňa ten najpodstatnejší rozdiel spočíval v regulácii teploty kvasenia a odkalení muštu. Možno ani nie tak v používaní kvasiniek, ale to sú veci, ktoré spolu súvisia. Tieto tri momenty boli zásadné. Keď sa aj v našich vínach objavila výrazná aromatika, všetci z toho boli nadšení.
Ovplyvnila možnosť cestovania aj preferencie zákazníkov?
Zákazník skôr akceptoval slovenské vína, pretože to, čo objavil v zahraničí, začal nachádzať aj u nás. Rok 2000 bol prvý teplý ročník a časom sa to opakovalo. Zrazu boli slovenské červené vína zaujímavejšie. My sme vtedy po prvý raz dali úrodu do barikových sudov. Začali sme odbúravať jablčnú kyselinu. A to bolo pre červené vína kľúčové – zrazu boli plné, mäkké, zrelé. To predtým nebolo. Postupne prichádzali ročníky ako 2003, 2006, 2009, 2012 – pekné teplé ročníky pre červené vína. Ľudia cestovali, pýtali sa a my sme reagovali. Bola to vzájomná dynamika.
Čo podľa vás robí Malé Karpaty výnimočným vinohradníckym regiónom?
Spomeniem dvoch ľudí, od ktorých som sa veľa naučil. Inžinier Peter Záruba vždy hovorieval: „Zapamätajte si, Malé Karpaty, hlavne na tejto strane, sú srdcom harmónie vína.“ Nechcem to prehnať, ale mal pravdu. Porovnával 21 rokov meraní teploty, zrážok, zdravotného stavu hrozna, cukornatosť aj kyseliny medzi Záhorím, Moravou a týmto regiónom. Vychádzalo mu, že Malé Karpaty majú výhodu – stoja kolmo na prevládajúce severozápadné vetry, a preto sú v závetrí. Priemerná cukornatosť hrozna tu bola o dva stupne vyššia ako na Záhorí.
Druhým človekom, ktorý nás ovplyvnil, bol profesor Kraus. V roku 2015 sme spravili podrobný terénny prieskum a výsledky ukázali, že na pomerne malom území je obrovská rozmanitosť pôdnych typov – od čistej žuly, zvetranej žuly cez bridlicu, spraš, íl až po vápenec. Vôbec to nie je jednoliate územie, a práve táto pestrosť pôdy ovplyvňuje charakter hrozna aj vína. Aj preto je Malokarpatská vinohradnícka oblasť taká zaujímavá. Ponúka nečakanú rôznorodosť na relatívne malej ploche.
Vaše vinárstvo obhospodaruje 60 hektárov vinohradov. Považujete túto rozlohu za limit, pri ktorom dokážete udržať kvalitu vín na úrovni, akú si predstavujete?
Hej, takto sme si to nastavili. Zo životnej aj technickej skúsenosti. Lebo všetko so všetkým súvisí. Potrebujete na to ľudí, techniku a organizáciu. Tých 60 hektárov je naše maximum, ktoré dokážeme kvalitne obhospodarovať.
Rizling rýnsky a Veltlínske zelené máte vysadené na rôznych polohách, každé fľaškujete samostatne. Myslíte si, že práve tieto dve odrody dokážu najvernejšie vyjadriť miesto svojho pôvodu?
Áno, pri týchto dvoch odrodách to vnímame najsilnejšie. Rizling rýnsky zo Suchého vrchu má úplne iný charakter než z iných polôh. Je to miesto s hlinito‑sprašovým podložím, kde často vzniká aj botrytída, čo vínu pridáva ťažšie, medové tóny. Práve preto ho dávame do väčších drevených sudov, ktoré tieto vrstvy pekne podčiarknu. V ročníku 2023 sme vyskúšali aj experiment, časť Rizlingu zo žuly sme dali do betónového vajíčka. Vyšlo nám z toho, že Rizling z polohy Kramáre, kde je čisté žulové podložie, si v betóne zachováva väčšiu čistotu, mineralitu a presnosť prejavu. Naopak, Suchý vrch bude zrejme aj v budúcnosti skôr o zretí v dreve. A druhá vec je, že tie naše polohy im veľmi svedčia.
Frankovka modrá je pre náš región veľmi charakteristická odroda. Uvažovali ste niekedy nad tým, že by sa stala vašou kľúčovou červenou odrodou, ktorá by definovala váš štýl červených vín?
Frankovka má potenciál byť výnimočným vínom aj na Slovensku. Preto sme do nej investovali. Máme vysadených asi 6,5 hektára. Ale na všetko treba dozrieť, doslova aj obrazne. Vinohrad musí mať aspoň 10 – 20 rokov, až potom môžete uvažovať nad niečím špeciálnejším. Vo Vištuku máme najstaršiu výsadbu z roku 2017, na žule z roku 2018, dosádzali sme ešte v roku 2024. Takže zatiaľ len čakáme. Momentálne to máme tak, že modranskú Frankovku na žule používame na ružové víno. Frankovka je tu však náročná, hlavne vo Vištuku je veľký tlak na múčnatku. Listy má ako hovädzie uši, takže prvé, čo robíme, je odlistenie. To je kľúčové. V ekologickom režime vám príroda neodpustí. Ak to nie je vzdušné, máte problém.
V roku 2014 ste začali experimentovať s bio postrekmi a regeneráciou pôdy. Čo vás k tomu viedlo?
Na začiatku to bolo najmä zo zdravotných dôvodov. Keď sme niekde vysadili nový vinohrad, pôda predtým dva roky oddychovala. Napriek tomu sa po čase listy začali javiť nezdravo. Boli tenké, bledé, so zvýrazneným žilkovaním. Nakoniec sme zistili, že ide o následky starých herbicídov, ktoré v pôde ostali ešte z minulosti. Korene ich nasali a prejavilo sa to až na listoch. O rok neskôr už bol porast v poriadku, ale práve takéto situácie nás začali utvrdzovať v tom, že chceme ísť zdravším smerom.
Vnímate vinohrad inak, odkedy ste v bio režime?
Určite. Ale nie je to len o zmene postrekov za ekologické. Treba zmeniť celkový pohľad na vinohrad a hlavne byť vnútorne nastavený, že chcete ísť cestou v bio režime. Keď sme začínali, postrek desiatich hektárov prebiehal tak, že prišla cisterna z družstva, tisíc litrov na hektár. Voda, postrek, všetko naraz. A keď niečo nevyšlo, vina nebola v chemickej firme, ale v nás. Žiadna kontrola, len pravidelné postreky. Postupne nás to však prestalo baviť. Začali sme sa viac zaujímať aj o iné prípravky. V roku 2019 sme boli na veľtrhu v Bordeaux, kde sme sa rozprávali s vinármi z rôznych chateaux, ktoré sú vedené biodynamickom režime. Uvedomili sme si, že možno práve preto sú tie špičkové vinárstva na takej úrovni, lebo veci robia inak. A to nás motivovalo zamyslieť sa, či by podobná cesta nebola vhodná aj pre nás.
Ako zákazníci vnímajú váš bio certifikát? Očakávajú zdravšie víno, alebo aj chuťový rozdiel? Sú ochotní si priplatiť?
Z môjho pohľadu je to zdravšie víno, ale niekedy je odvážne to takto priamo povedať. Potrvá, kým to ľudia príjmu. Je to o zmene myslenia. Keď si uvedomíte, koľko trhov pribudlo, aké potraviny sa tam predávajú, koľko áut tam parkuje a čo ľudia jedia, tak vidíte, že to nebude krátka cesta. Čiže keď to prenesiem sem, ide o prirodzené postupy. Vnímať prírodu a rešpektovať ju. 20. storočie bolo o chémii. Nás to trochu vyhnalo z vinohradov. Systémy mali vyriešiť všetko. Ale myslím, že je čas sa vrátiť, viac vnímať vinohrad, reagovať na tie drobné veci. Keď sa zrazu pokrčí list, zistite prečo. V konečnom dôsledku to bude zdravšie. A to je ten cieľ.
Vaše vína vyvážate do viacerých krajín vrátane Japonska. Ako prebiehal proces vstupu na tento trh?
Nešlo vyslovene o náš aktívny vstup na japonský trh. Bola to iniciatíva jednej slovenskej firmy s japonským pozadím, ktorá sa zaoberala fotovoltikou a pôsobila na Slovensku. Hľadali produkt, ktorý by mohli exportovať do Japonska, a oslovili viaceré vinárstva. Nakoniec si vybrali aj nás. Celú logistiku a vývoz riešia oni, my sme do toho procesu nevstupovali aktívne. Vyberali si vína na základe osobného prístupu a dôvery. Veľmi dbajú na firemnú kultúru a vzťahy, čo im na nás asi vyhovovalo. Mal som možnosť ísť do Japonska na podporu predaja dvakrát, osobne sa zúčastniť ochutnávok a prezentácií pre rôzne skupiny. Veľmi sa mi tam páčilo. Ich kultúra, úcta, úslužnosť. Je to úplne iný svet, ale veľmi inšpiratívny.
Nebolo by pre slovenské víno výhodnejšie prezentovať sa cez širší región alebo mať silného ambasádora vo svete?
To by určite dávalo väčší zmysel. Tak to funguje aj inde. Francúzsko, Španielsko, Taliansko sú veľké vinárske krajiny s obrovskou ekonomikou a silnou medzinárodnou pozíciou. My musíme byť realisti. Slovensko je malé. Keď sa niečo podarí vyviezť, často je to len preto, že druhá strana o to prejaví záujem. Naturálni vinári napríklad v Škandinávii uspeli. My sme teraz vyviezli 5 000 fliaš Pinot gris do Švédska. Ale znova – bola to ich iniciatíva, nie aktívna snaha z našej strany.
Je pre vás väčším zadosťučinením ocenenie na súťaži, alebo keď sa vaše víno objaví na vínnej karte v dobrej reštaurácii? Majú dnes medaily ešte vplyv na zákazníkov?
Každá konfrontácia má zmysel. Nemôžeme sa len zavrieť do pivnice a myslieť si, že robíme najlepšie vína. Potrebujeme spätnú väzbu, či už doma, alebo v zahraničí. Kedysi mali výstavy veľký ohlas, hovorilo sa o nich, lepili sa medaily na fľaše. Dnes to už podľa mňa nemá taký dosah. Možno laik si ešte v predajni všimne zlatú nálepku, ale trend sa mení. Aj preto sme znížili počet výstav. Je to jednak drahé a jednak zákazníci už na medaily tak nereagujú. Pre nás má väčšiu hodnotu, keď si víno nájde miesto v dobrej reštaurácii. To je skutočné potvrdenie kvality. Lebo medaila vám nepredá víno, ktoré ostane stáť v sklade.
Chute zákazníkov sa menia. Menšie vinárstva sa dokážu rýchlejšie prispôsobiť trendom, pri väčších je to náročnejšie. Ako to vnímate vy? Kde robíte kompromisy a kde si stojíte pevne za svojím štýlom?
My sme sa dostali do bodu, kedy sme si povedali, že chceme ponúknuť trhu bio vína. Ale treba to robiť citlivo. Nevyhlasujeme všade, že je to bio víno. Treba pozorne vnímať odozvu a rozumne to riadiť. Sme presvedčení, že ideme dobrou cestou. Žiadne silené prispôsobovanie sa chutiam konzumenta. My máme možnosť dať víno zákazníkovi ochutnať, a tým ho nasmerovať. Zákazník sa rozhodne. Ale netreba ho sklamať. Áno, v ideálnom svete, keď niekto robí niečo navyše, očakáva zvýšenie predaja alebo povedomia. Ale sme na Slovensku. Musíme rešpektovať vývoj, aký tu je. Napriek tomu verím, že keď to robíme poctivo, má to zmysel.
Má podľa vás dnešná rýchla doba vplyv na to, aké vína si ľudia vyberajú?
Určite áno. Keď človek príde večer domov unavený, nemá náladu na vážne, komplexné víno. Siahne po niečom ľahšom, sviežom, čo mu spríjemní chvíľu bez väčšieho premýšľania. V rýchlej dobe ľudia často nechcú víno spoznávať, chcú, aby bolo príjemné a hneď zafungovalo. Aj preto sú dnes populárne aromatické vína s okamžitým efektom. Víno má v tomto smere veľkú konkurenciu. Miešané drinky, bublinky, rôzne ochutené nápoje.
Turizmus spojený s vínom akoby u nás takmer vôbec nevyužíval svoj potenciál. Čo by sa podľa vás muselo zmeniť a kde by sme mohli hľadať inšpiráciu?
Inšpiráciu netreba hľadať ďaleko, stačí sa pozrieť do Burgenlandu. Chýba nám tu infraštruktúra. Môže byť cyklotrasa z Modry, ale keď nie je značenie a prepojenie, tak je to slabé. V Šenkviciach sú miesta, kam sa dá ísť, ale nie je tam navigácia, človek nevie, kde je. V Rakúsku či Česku to funguje. Majú informačné centrá, značenie, služby. V zahraničí vinár nemusí stáť celý deň za pultom. Keď príde hosť, niekto z personálu ho jednoducho obslúži.
V Taliansku sme zaklopali na dvere a otvorila nám pani, ktorá bežne robí faktúry. Pozvala nás dnu, ponúkla víno. Prirodzené, bez zbytočných formálností. U nás je to celé hektickejšie, akoby sme stále niečo nestíhali. Chýba nám spolupráca, prepojenosť a väčšia otvorenosť voči návštevníkom. Pritom netreba vymýšľať nič nové, stačí sa pozrieť, ako to funguje v iných krajinách.
Falstaff je v Európe významným referenčným bodom pre gastronómiu a víno. Vnímate to aj ako príležitosť, že sa slovenské vína čoraz viac stávajú súčasťou európskej vinárskej scény?
Áno, určite to vnímam ako šancu. Takéto platformy ako Falstaff nám dávajú priestor, aby sme sa ukázali, aby si nás v Európe viac všimli. Je to spôsob, ako môžeme vstúpiť do širšieho povedomia, dostať sa na mapu medzi vinárov, ktorých berú vážne.
Slovensko má čo ponúknuť. A keď nás začnú porovnávať v kontexte Európy, kde víno historicky vzniklo, je to obrovská príležitosť.
Umelá inteligencia sa stáva bežnou súčasťou každodenného života. Využívate ju už aj vy vo vinárstve alebo vo vinohradoch? Uvažujete v budúcnosti o technológiách, ktoré by vám zjednodušili prácu vo vinohrade, ako napríklad roboty alebo GPS systémy?
Zatiaľ ju aktívne nevyužívame, ale niečo sa už objavuje. Dcéra ju skúšala v marketingu a máme päť meteostaníc, kde plánujeme nasadiť vyhodnocovací algoritmus. Tam sa AI pravdepodobne uplatní. Inak s tým zatiaľ len začíname. Je to aj o tom, že sa snažíme upratať si procesy a efektívnejšie fungovať. Pracujeme na tom postupne. Robotov sme už mali aj na predvádzačke, ale zatiaľ to odkladáme. Máme traktory s GPS, ktoré si pamätajú polohy vinohradov, a plánujeme ich prepojiť, aby šofér nemusel držať smer. Zaujímavé je aj monitorovanie vinohradov cez drony alebo senzory, nielen na postrek, ale hlavne na zber dát o tlaku chorôb a nastavenie správnej reakcie.
Cítite zadosťučinenie za to, čo ste vybudovali? Keď sa pozriete späť, čo považujete za svoj najväčší prínos pre slovenské víno?
To neviem úplne povedať. Raz mi Fedor Malík povedal, že tie vinohrady máme naozaj pekné. A že pre ľudí v Modre sme takým vzorom, ako môže vyzerať krajina, keď sa o ňu človek stará. Že z tých zanedbaných vinohradov sa stali pekné miesta. Dostal som od neho ocenenie Modrý škrabák. Je to také symbolické, sú tam mená ľudí, ktorí to dostali. A on mi povedal: „Ľudia v Modre ťa vnímajú ako vzor.“ A to bolo pre mňa zadosťučinenie.
Cesta je cieľ. Kam máte namierené v budúcnosti?
Chceme pokračovať v tom, čo sme začali. Hlavne dostať ekologický prístup do celej firmy, ale myslím si, že už to funguje. Vinohrady máme ucelené a naším cieľom je využiť ich potenciál čo najviac. Chceme si to udržať. Súkromne si želám, aby firma zostala rodinná a aby aj deti či vnúčatá cítili chuť pokračovať. Moje motto je jednoduché: byť zdravý a chcieť pracovať. Potom viac netreba.
