Ste na stránke: Karpatská perla > Kultúra vína > Slovník vína

Slovník vína

A

alkoholová fermentácia [lat.] – biochemický rozklad sacharidov, ktorý prebieha pomocou enzýmov produkovaných kvasinkami v prostredí s obmedzeným prístupom kyslíka, pri vzniku etanolu a oxidu uhličitého a vedľajších produktov
antioxidanty – látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín a chránia ich proti skaze spôsobenej oxidáciou. Oxidácia potravín sa môže prejaviť senzoricky v podobe zmien odtieňov farby, charakteru vône a kvality chuti produktu
antokyány [gréc.] – červené, modré a fialové farbivá, ktoré sú väčšinou uložené v šupkách alebo vonkajších vrstvách dužiny bobúľ modrých odrôd

barrique [franc.] – drevený sud s objemom 225 litrov, v ktorom môže víno určitý čas kvasiť alebo vyzrievať
bentonit – rozsievková zemina so značnými adsorpčnými vlastnosťami, ktorá sa používa v procese výroby vína na viazanie termolabilných bielkovín a na podporu čírenia vín; podporuje sedimentáciu kalov
Botrytis cinerea [lat.] – vláknitá huba, ktorá v ušľachtilej podobe metabolizuje na povrchu dozrievajúcich bobúľ a ovplyvňuje kvalitu hroznového muštu najmä tokajských odrôd
burčiak – teplý mušt v búrlivej fáze kvasenia, ktorý obsahuje 4 – 6 % obj. etanolu a má žltkasté sfarbenie

cibéby [arab.] – zoschnuté bobule hrozna najčastejšie napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea, ktoré obsahujú 40 – 60 % cukru
cukornatosť – koncentrácia cukrov v hroznovom alebo ovocnom mušte. Zisťuje sa muštomermi, na Slovensku sa cukornatosť najčastejšie vyjadruje v stupňoch Normalizovaného muštomera (°NM). Hodnota jeho stupnice udáva, koľko kg cukru je v 100 l muštu
čírenie vína – odstraňovanie labilných látok rozličného charakteru z vína, ktoré by mohli v priebehu zrenia zhoršiť senzorickú kvalitu vína (čírosť, farebnosť, chuťová stabilita); uskutočňuje sa pomocou činidiel alebo mechanicky

extrakt [lat.] – súhrn neprchavých látok v hroznovom víne, ktorý tvoria cukry a necukorné látky

fyloxéra [gréc.] – Voška viničová (Phylloxera vastatrix); v 19. storočí zničila väčšinu vinohradov v Európe

jablčno–mliečna fermentácia – biochemický proces, ktorým sa baktériami transformuje chuťovo „tvrdá“ kyselina jablčná na chuťovo „mäkšiu“ kyselinu mliečnu a oxid uhličitý

karbonická macerácia [franc.] – metóda nakvášania celého hrozna pod tlakom oxidu uhličitého, ktorá prebieha v uzavretých tankoch; používa sa pri výrobe ľahkých červených vín s príjemnou hroznovou chuťou a sviežou ovocnou arómou
klaret, clairette [franc.] – biele víno, ktoré sa vyrába z modrých muštových odrôd bez nakvášania.
Lisujú sa buď celé hrozná, ako napr. v oblasti Champagne. Tlakom praskajú bobule a vyteká z nich bezfarebný múšt chudobný na triesloviny. Alebo sa hrozno odzrní a z rmutu sa nechá odtiecť prvý bezfarebný múšt, tzv. samotok
kryomacerácia [franc.] – metóda nakvášania hrozna pri nízkych teplotách, ktorá prebieha v uzavretých tankoch (vinifikátoroch)
kupáž [franc.] – sceľovanie dvoch alebo viacerých druhov vína
kvasenie – pozri alkoholová fermentácia
kyselina jablčná – nachádza sa v mušte, nadzemných orgánoch viniča; je menej stála ako kyselina vínna, v priebehu prezrievania bobúľ rýchlo oxiduje
kyselina vínna – dôležitá kyselina, ktorá sa nachádza v mušte a vo všetkých orgánoch viniča; s vápnikom tvorí nerozpustný vínan vápenatý, ktorý je vo vodných roztokoch menej rozpustný ako hydrogénvínan draselný
kyslé víno – víno s vyššou kyslosťou; pri vyššej koncentrácii kyselín degustátor pociťuje v ústach ostrú až drsnú chuť vína

listina registrovaných odrôd – súpis odrôd každého pestovateľského druhu, ktoré prešli šľachtiteľskými odrodovými skúškami a sú povolené na rozmnožovanie

matoliny – hroznové výlisky, ktoré obsahujú strapinu, šupky, zrnká, menšie množstvo cukrov a nevylúhovaných aromatických látok
mušt – čerstvo vylisovaná hroznová alebo ovocná šťava

nakvášanie – parciálna časť procesu kvasenia pri výrobe červeného vína, keď je hroznový mušt v kontakte so šupkami pomletých bobúľ
novošľachtenec – nová vyšľachtená odroda

peronospóra – hubovitá choroba viniča, pôvodom zo Severnej Ameriky, ktorá napáda listy, súkvetia, bobule a letorasty viniča; peronospóra (Plasmopara viticola) vzniká najčastejšie v období teplého a vlhkého počasia
pigment – súhrn zelených (chlorofyly), žltých (flavanoly) a červených (antokyány) farbív v bobuliach hrozna
plné víno – víno s bohatou odrodovou arómou, harmonickým pomerom jednotlivých zložiek, (pri červených vínach najmä kyselín a trieslovín), ktoré pôsobia vyvážene v chuti a zanechávajú pekný dojem
podpník – komponent vrúbľovania s vlastným koreňovým systémom
preš – hroznový lis

reduktívne víno – víno vyrobené technológiou, ktorá minimalizuje pôsobenie vzduchu
rezistencia [lat.] – odolnosť rastlín proti chorobám alebo iným vonkajším činiteľom
rmut – rozomleté hrozno, z ktorého sa po vylisovaní získa mušt
rosé [franc.] – ružové víno, ktoré sa vyrába z muštu modrých odrôd po krátkom nakvasení

samotok – mušt, ktorý sa samovoľne uvoľnil z pomletých bobúľ. Samotok obsahuje najväčší podiel cukrov a najmenej trieslovín
sedimentácia – usadzovanie pevných častíc (kvasničných kalov) v kvapaline (víne)
sekundárny buket – komplex aromatických a chuťových látok, mletia a odzrnenia hrozna
sekundárna fermentácia – alkoholové kvasenie základného vína, z ktorého sa vyrába šumivé víno
sceľovanie vína – miešanie vín rovnakej odrody alebo rôznych odrôd s podobným charakterom, výsledkom je víno požadovaných vlastností
someliér [franc.] – odborník na nápoje v gastronómii, s prioritným zameraním na víno a ušľachtilé liehoviny; v čase, keď boli populárne otravy jedmi, nasadzoval pri degustácii vína svoj život a garantoval výber kvalitného vína; v súčasnosti sa stará o víno v najkvalitnejších reštauráciach
stáčanie vína – oddelenie čistého podielu vína od usadených kalov

tanín – produkt vznikajúci polymerizáciou fenolických látok, ktoré prešli pri spracovaní hrozna do muštu a vína alebo sa uvoľnili v priebehu zrenia vína v nových drevených sudov (barikové sudy, barikové chipsy); prítomnosť tanínov spoznáme pri ochutnávke vína v podobe horkej až adstringentnej chuti
ťažké víno – prívlastok charakterizujúci plné, chuťovo výrazné až unavujúce víno
triesloviny – polyfenolické látky rastlinného pôvodu, ktoré napomáhajú číreniu muštu a vína; ich obsah je dominantný predovšetkým v červených vínach

vínny kameň – kryštáliky hydrogenvínanu draselného, ktoré sa vytvárajú v mladých vínach po dokvasení alebo v priebehu zrenia vína; rozpustnosť vínneho kameňa ovplyvňuje teplota vína, pH a obsah etanolu
výrobná dávka – presne deklarované množstvo vína, ktoré bolo vyrobené za rovnakých podmienok, má rovnaké chemické zloženie, rovnaké senzorické vlastnosti a je spravidla uskladnené v jednej nádobe; na etiketách sa označuje veľkým písmenom „L“ a konkrétnym číslom